Kurz vorab

Temperaturen, Reifezeiten und Bezeichnungen sind Orientierungswerte. Produktdicke, Ausgangstemperatur, Messmethode und Herkunftssystem können das Ergebnis verändern.

Auf den Punkt gegart: Die Kerntemperatur entscheidet

Ein perfektes Steak steht und fällt mit der richtigen Garstufe. Selbst das teuerste Premium-Fleisch verliert seine Qualität, wenn es zu lange auf der Hitze bleibt und trocken wird. Doch wie erkennt man, ob das Steak im Kern noch rosa, blutig oder bereits durchgegart ist? Der verlässlichste Weg ist die Messung der Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Hier ist die Übersicht aller Garstufen und Tipps zur Bestimmung ohne Thermometer.

Die Garstufen im Detail

1. Rare / Bleu (Fast roh / Blutig)

Das Steak wird nur sehr kurz von beiden Seiten scharf angebraten. Innen ist es noch tiefrot, feucht und kühl bis lauwarm.

  • Kerntemperatur: 48°C bis 52°C
  • Textur: Extrem weich und elastisch auf Druck.

2. Medium Rare (Rosa / Der Standard)

Die absolute Lieblingsgarstufe der meisten Köche und Gourmets. Das Fleisch ist im Kern warm und durchgehend rosa, verliert kaum Fleischsaft und bleibt extrem zart.

  • Kerntemperatur: 53°C bis 56°C
  • Textur: Leicht nachgebend, vergleichbar mit dem Druck auf die eigene Wange.

3. Medium (Halbrosa / Rosa Kern)

Das Fleisch hat einen deutlichen, hellrosa Kern, wird zu den Rändern hin jedoch graubraun. Es ist fest im Biss, aber immer noch saftig.

  • Kerntemperatur: 57°C bis 59°C
  • Textur: Spürbarer Widerstand auf Druck.

4. Medium Well (Fast durch)

Das Steak hat nur noch einen hauchdünnen rosa Streifen im tiefsten Inneren. Es verliert an Saftigkeit und wird fester.

  • Kerntemperatur: 60°C bis 62°C
  • Textur: Fest und kaum noch elastisch.

5. Well Done (Vollständig durchgegart)

Das Fleisch ist komplett durcherhitzt und zeigt keinerlei Rosafärbung mehr. Da das Eiweiß im Fleisch nun vollständig geronnen und der Saft entwichen ist, ist das Steak oft trocken und zäh.

  • Kerntemperatur: 63°C und höher
  • Textur: Hart und unelastisch auf Druck.

Der Drucktest (Handballen-Test)

Hast du gerade kein Thermometer zur Hand, kannst du den Garzustand mit dem sogenannten Handballen-Test abschätzen. Drücke dafür einen Finger der Hand auf deinen Daumen derselben Hand und fühle mit der anderen Hand den Muskel unterhalb des Daumens (Handballen):

  • Daumen auf Zeigefinger: Fühlt sich weich an wie Rare.
  • Daumen auf Mittelfinger: Fühlt sich leicht elastisch an wie Medium Rare.
  • Daumen auf Ringfinger: Zeigt spürbaren Widerstand wie Medium.
  • Daumen auf kleinen Finger: Fühlt sich sehr fest an wie Well Done.

Die goldene Regel: Die Ruhephase

Nachdem das Steak die Hitzequelle verlassen hat, muss es unbedingt 5 bis 8 Minuten ruhen (z. B. auf einem warmen Teller oder Holzbrett). Während dieser Ruhephase entspannen sich die Muskelfasern, und der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig im Steak. Schneidet man ein Steak direkt nach dem Braten an, läuft der gesamte Saft auf das Brett und das Fleisch wird trocken.

Sicherheitshinweis und Quelle

Garstufen beschreiben kulinarische Zielbereiche, nicht automatisch eine allgemeine Sicherheitsempfehlung. Der USDA Food Safety and Inspection Service nennt für ganze Rindsteaks 62,8 °C mit mindestens drei Minuten Ruhezeit als sichere Mindestempfehlung; für Hackfleisch gelten höhere Werte. Für besonders gefährdete Personen ist eine individuelle, vorsichtige Entscheidung sinnvoll.

Redaktion & Aktualität

Dieser Beitrag wurde zuletzt am 18.07.2026 überarbeitet. Hinweise auf fachliche Fehler oder veraltete Quellen kannst du der Redaktion über die Kontaktadresse melden.

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